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La importancia de los análisis post cosecha

mayo 6, 2021

Por: Q.A. Natalia Fontaine

Es bien sabido que México es un gigante en exportación de alimentos, los productos con la leyenda “Hecho en México” son exportados a más de 160 países alrededor del mundo; el sector agroalimentario es el que más contribuye a esta actividad. Por otra parte, y dadas las condiciones climáticas favorables, en nuestro país es posible cultivar numerosos productos durante todo el año, lo que implica una mayor competencia sobre otros países productores, y que posiciona a México en el top 15 en producción mundial de alimentos y cultivos agrícolas. Así, debido al crecimiento que ha tenido en nuestro país en los últimos años, la industria agrícola promete seguir jugando un papel crucial en el desarrollo del país de numerosas frutas y verduras.

Dentro de los productos agrícolas que se producen en nuestro país y que más se comercializan en el mercado de los EE.UU. están: el aguacate, el jitomate, el melón, la zarzamora y la fresa. México es también el principal exportador de fresa y zarzamora hacia Europa, abarcando el 96% del total de este tipo de importaciones. Sin dejar de mencionar el segmento vinícola, que ha crecido exponencialmente en los últimos años.

Para esto, es necesario entender que el proceso que inicia desde la cosecha y termina en la mesa del consumidor final, no es ni tan rápido ni tan sencillo, … ¿y todo para qué? En la industria alimentaria, la máxima prioridad es y será la seguridad de los productos.

¿Qué implica ello? Y más importante aún, ¿Cómo se realiza? Garantizar la inocuidad, así como la satisfacción en características sensoriales. Existe un parámetro internacional de referencia denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, (HACCP, por sus siglas en inglés) propuesto por Códex Alimentarius (FAO). Este análisis no sólo te ayudará en cada etapa de cualquier proceso, si no que te ayudará a evitar mermas, rechazos o devoluciones para alcanzar lo que todo productor quiere: la confianza del consumidor.

Hay múltiples factores indicativos que te van a decir que tan maduro o qué tanto tiempo de vida de anaquel le queda al fruto.

Podemos hablar de contenido de agua (FAO), la bioquímica nos dice que los productos orgánicos están compuestos por materia seca y agua. Dependiendo de la naturaleza del producto, podemos saber que analizar. A medida que el fruto va perdiendo agua, se va compensando con otros compuestos, entre ellos el azúcar, el desprendimiento de etileno y por ende, la cáscara va perdiendo grosor.

¿Cómo se aterriza todo esto? 

Vamos al ejemplo muy general en cuanto a las uvas para la producción de vino.

La calidad de un vino depende en gran parte de la calidad de la uva vinificada. Y para esto se tiene en cuenta: el azúcar, la acidez , el ph y los polifenoles. Se busca un equilibrio en el que la balanza se incline siempre a favor de la calidad de las uvas, esto para no tener que realizar mas que un par de matices en el proceso siguiente.

  • la madurez tecnológica: o madurez de la pulpa, se basa en encontrar el punto máximo en la relación de azúcar y acidez. En este caso, las pruebas de campo a realizar serían de pH y de grados Brix.
  • la madurez fenólica: es la madurez de la piel y de las semillas, buscando buena concentración de taninos y polifenoles.
  • la madurez aromática: existen una gran variedad de compuestos con distinta evolución.
refractrómetro de fruta

Podemos retomar otro ejemplo de bastante interés, que es el aguacate.

Antes que nada, debemos tomar en cuenta que es un fruto climatérico. Con esto me refiero a que su proceso de maduración continuará después de que se desprenda del árbol.
Comienzan procesos metabólicos en los que se incluyen el incremento de respiración, cambios de composición de azúcar y el desprendimiento de etileno. Estas variables se pueden ir monitoreando y atrasando en cierta medida con refractómetros, medidores de etileno y control de temperatura (4-8ºC).

La importancia del análisis postcosecha

Indirectamente, la cáscara irá perdiendo fuerza a medida que el proceso de maduración continúe. Por lo que se realizará un monitoreo de firmeza, con un penetrómetro.

En Biotempak® nos preocupamos por la salud y el bienestar del ser humano, es por eso que nos empeñamos en asesorarte en cada proceso para que tu producción llegue con la calidad adecuada en la mesa del consumidor.

Somos distribuidores autorizados en México de diversos equipos para monitoreo y medición en las etapas de Cosecha y Postcosecha, visita nuestra página sobre Equipos de Medición.

Equipos de medición cosecha y postcosecha - Biotempak®

  • Termógrafo BTP A-90 65 Tiempo real

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    Mejora la eficiencia en la trazabilidad de la cadena de frío de tus productos con monitoreo en tiempo real. Al recibir las notificaciones de manera oportuna por violación de temperatura, podrás generar una acción preventiva y reducir la probabilidad de daño de tu mercancía por mal control de la cadena de frío.
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  • BTP MINI E

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    Diseñado específicamente para monitorear la cadena de frío de manera sencilla, eficiente e inmediata sin necesidad de software, ya que al conectarse a la PC se genera un reporte en PDF que le facilita la lectura e interpretación de los datos durante el trayecto de su mercancía.
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    Sobre transpirable que adsorbe el gas etileno. Elaborado con el material Tyvek® de grado alimenticio, y cerrado herméticamente, impide el contacto directo del granulo de Bi-On® R12 con frutas y verduras.
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    Los filtros para transporte, son la solución idónea para eliminar el etileno y otros contaminantes, como COV’s, esporas fúngicas y bacterias, presentes en el transporte de frutas, verduras u ornamentales.
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