Mantener y conservar los alimentos en las condiciones de frío adecuadas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas.
En general, los productos cárnicos son delicados, y en la comercialización, el régimen de refrigeración es mucho más corta. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales, también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo cuando esta picada.
SOLUCIONES DE CADENA DE FRÍO PARA
Perecederos y refrigerados
Control y calidad
Producto
Temperatura refrigeración °C
Humedad relativa %
Duración conservación días
Temperatura congelado
°C
°C
Duración conservación
días
días
Vaca
0, -1.5
90
10 a 28
'-18 a -20
365
Ternera
'-1.0
90
7 a 21
'-18 a -20
300
Cordero
'-1.0
90 a 95
7 a 14
Vaca
270
Cerdo
0, -1.5
90 a 95
7 a 14
Vaca
160
Tocino
'-3, -1
80 a 90
30
'-18 a -20
90
Sebo
'-1.0
80 a 95
90 a 150
'-18 a -20
Manteca
'-1.0
80 a 95
120 a 240
Vaca
Vaca
Despojo
'-1.0
85 a 90
7
'-18 a -20
Aves
0 a 2
85 a 90
Vaca
Huevos
0 a 1
85 a 90
160 a 190
Temperatura y atmósfera controlada
Alimentos como pescado, carne o lácteos, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración entre 0ºC - 4ºC, para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Una cámara frigorífica, o cualquier equipo que funcione con temperatura, es de poca utilidad si no se verifica con un termómetro con certificado de calibración.
En la siguiente tabla se han recogido los tiempos de conservación en la refrigeración y congelación de los principales tipos de carnes, huevos, leche y sus derivados, para las condiciones idóneas de humedad relativa y temperatura.
En la siguiente tabla se han recogido los tiempos de conservación en la refrigeración y congelación de los principales tipos de carnes, huevos, leche y sus derivados, para las condiciones idóneas de humedad relativa y temperatura.
Cadena de distribución
El control de la temperatura durante el transporte de productos perecederos es un aspecto esencial para el proceso logístico, ya que, durante el envío, puede haber fallas técnicas en el difusor de aire que enfría la cámara y al no tener un control adecuado de éste, el producto pierda sus propiedades de inocuidad, y sea rechazada en su recepción en CEDIS, lo que aumenta las mermas, reclamos por parte del proveedor y en algunos casos, renegociación de precios.
Soluciones
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Termómetros de pulpa
Monitoreo de temperatura fijo
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